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Instituto Nacional Yrigoyeneano

El piamontés Carlos Spriano, cocinero de Hipólito Yrigoyen

En 1931 Carlos Spriano publicó en Buenos Aires el libro “El Arte Culinario. Tratado de Cocina Universal”, un interesantísimo trabajo ilustrado, que “es el Codex Alimentorum de la dueña de casa"...

En 1897 el ciudadano español Javier Laurenz, con más precisión navarro, fundó el Gran Hotel España en Avenida de Mayo 930 / 64. De esta manera se convirtió en uno de los precursores del movimiento en esta nueva y sorprendente arteria en los primeros años del siglo XX. Entre 1900 y 1930 todo español notable, apenas desembarcado en Buenos Aires, buscaba su propio clima en la casa del señor Laurenz. Ramón Menéndez Pidal, José Ortega y Gasset, Ramón del Valle Inclán son sólo algunos de sus huéspedes más conocidos. Si bien el Gran Hotel España constituyó un refugio para peninsulares expatriados, llegando a ser “una gran casa española”, también resultó una fortaleza para los partidarios radicales, allí atrincherados durante la nefasta revolución de 1930. Hipólito Yrigoyen, por largos años disfrutó de las viandas diarias que le enviaba don Carlos Spriano, el chef del magnífico restaurante del Hotel, quien fuera su cocinero oficial. Cabe recordar que para los festejos del Centenario del 25 de Mayo de 1810, el italiano Spriano, ya por entonces el más famoso chef de Buenos Aires, realizó una talla en azúcar, en tamaño natural, del rey Alfonso XIII, que durante varios meses se exhibió en una de las vidrieras del hotel. Spriano había nacido en Alessandria, Piamonte. “Salí del Viejo Mundo con 5 liras en el bolsillo. Resido en Buenos Aires desde 1891, donde me inicié como pinche. En Europa había hecho el aprendizaje de pastelero…” Con el paso de los años el edificio donde funcionó el Gran Hotel España fue reciclado para la sede de la Unión de Trabajadores Gastronómicos de la República Argentina.

Recuerdos del chef y gustos de Don Hipólito

En mayo de 1928, el entonces director del Museo Nacional de Bellas Artes, Dr. Cupertino del Campo, felicitó por escrito a Spriano “por su obra Villa Adela, con que decoró la mesa de la comida con que fui obsequiado por mis amigos artistas en el Gran Hotel España”. En el N° 1570 de la revista “Caras y Caretas”, del 3 de noviembre de 1928, es decir, apenas tres semanas después que don Hipólito Yrigoyen asumiera su segundo período presidencial, se publicó el reportaje realizado por Félix Lima, titulado: “Con Carlos Spriano. El Cocinero de dos presidentes, Hipólito Yrigoyen y José Evaristo Uriburu”. Spriano, quien le cocinó por más de veinte años a Don Hipólito, brinda en él, detalles de los gustos gastronómicos del líder radical, haciendo referencia a su preferencia por las cocinas española e italiana sobre la francesa; de su entusiasmo por el bacalao según las usanzas ibéricas, y por las pastas, preferentemente tallarines, así también como las carnes y verduras preparadas en forma sustanciosa. De vez en cuando le preparaba palmeritas, verdadera debilidad de Yrigoyen, quien también solía mandar a buscar en la Confitería Ideal. La paella a la Valenciana, el pejerrey a La Pampa, el pote a la española y la Durham tripa a la moderna eran las especialidades de este cocinero premiado en Buenos Aires, Savona, Amberes y Roma, quien comentó en cierta oportunidad: “Sé que el poeta Baldomero Fernández Moreno ha cantado en décimas inspiradas la bondad de mi pote a la española”.

Entre otras cosas, Spriano cuenta a Lima que: “A punto de rompernos el bautismo con Chile, me alisté como voluntario en nuestra armada, y digo mía porque soy argentino de corazón, sentando plaza de cocinero de 1ª en el crucero Buenos Aires, comandante Edelmiro Correa, segundo comandante Lorenzo Irigaray…Había llegado de Europa el destroyer Santa Fe. Su incorporación en aquellos momentos era de capital importancia. Para festejar el suceso, el contralmirante Solier, ordenó que yo preparara una mayonesa. ¿Y los huevos? A bordo no había ni de teruteru. Pero tenía que cumplir la orden. Buscando aquí y allá encontré un tarrito de polvo de huevo, cuyo contenido databa a buen seguro del año en que había sido construido el Buenos Aires en Inglaterra. Estaba casi petrificado. Total: con puré de papas y el polvo matusalénico de huevo, salí del paso, y la mayonesa, sin que felizmente ocasionara averías estomacales, inició el desfile de los platos de aquel lejano menú preparado en horas en que el horno de nuestras relaciones con Chile no estaban para bollos pacifistas…”

Un libro precursor

En 1931 Carlos Spriano publicó en Buenos Aires el libro “El Arte Culinario. Tratado de Cocina Universal”, un interesantísimo trabajo ilustrado, que “es el Codex Alimentorum de la dueña de casa. Vademecum del gastrónomo, del cocinero y del camarero”, y que contiene una selección de más de 5.500 recetas. El “menú de una Cena de Lujo”, el “modelo de lista para banquete oficial, con vinos nacionales: Jerez – Arizu, Carrodilla – For Ever, Pinot – La Colina, Lagrima Santa – Tomba, Champan – Trapiche – Monitor, agua Villavicencio”, o el “Menú Festejando un cumpleaños del pibe de la casa”, son algunas de las otras posibilidades que ofrece este libro pionero en nuestra gastronomía.

Spriano conoce a Víctor Meano

Es muy divertida la situación originada en 1904, que Spriano cuenta en su libro: “Hace años me propuse reproducir el Palacio del Congreso y tropecé con muchas dificultades. En aquella fecha el original recién estaba en construcción, no había manera de copiar, ni tampoco había postales ni fotograbados. A mayor dificultad sentía más deseo de hacerlo. Llevóseme a la comisaría por sorprenderme el vigilante, al tomar medidas del frente con un cordel, a las 2 horas de la mañana, explicada la verdad al oficial de guardia se puso a reír y me dio un consejo. –Vea amigo, para saber las medidas exactas del edificio, vaya a ver al ingeniero Sr. Víctor Meana (sic), que vive en nuestra sección, en la calle Rodríguez Peña…. -. Le di las gracias y fuime con cordel y todo. Esa misma mañana me apersoné al autor del proyecto del edificio ganado por concurso. Timbre, mucamo, una pregunta. Pase. Servidor. Tome asiento, le expliqué mi propósito, me observa y sonríe compasivo. Perdone, Sr. Ingeniero si no es posible los planos, disculpe la molestia. - Nada de eso interpreta mal amigo: todos los planos del Congreso están a su disposición, y señala con el dedo una montaña de cartulina, las medidas están en escala-. Sr. Ingeniero, no entiendo nada de esto, deseo el fotograbado del frente terminado y me diga las dos medidas. -¿Qué entiende por las dos medidas?- La del frente de punta a punta y la altura de la cúpula a medir desde el suelo. - Bueno aquí tiene el fotograbado de la maquette, está en escala 4 x 1000. Cualquier consulta estoy a su disposición-. Muchas gracias. Doble o triple apretón con las dos manos y salí lo más contento. Manos a la obra…Pastillaje, azúcar moldeada, glasa real y pasta de almendra, todo hecho a mano. Con la aprobación más satisfactoria del malogrado ingeniero Víctor Meana (sic)”.

En la Biblioteca del Instituto Nacional Yrigoyeneano, Hipólito Yrigoyen 2038 (CABA), se puede consultar el libro “El Arte Culinario” de Carlos Spriano, la revista “Caras y Caretas” citada., y de paso interiorizarnos más acerca de la vida y obra del Dr. Hipólito Yrigoyen.

Por Horacio J. Spinetto